LINGUIÇA CALABRESA DEFUMADA MIX (PROPORÇÃO PARA 10 KILOS DE MASSA)

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MATÉRIA PRIMA

01 kg... Carne bovina (moer em disco 5mm)
7,5 kg... Carne suína (moer em disco 12mm) 
01 kg... Toucinho em cubos
200g... Fécula de mandioca


INGREDIENTES

400g... Mix Defumada
500ml... Água gelada

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

1º - Moer as carnes nos discos especificados acima e misturar de 4 a 5 minutos adicionando a água e os demais ingredientes.
2º - Embutir em tripa bovina, fazendo gomos tipo ferradura.
3º - O produto segue então para a estufa com a seguinte seqüência:
4º - Primeira hora a 60ºC com a chaminé aberta, período de secagem da tripa.
5º - Primeira hora a 70ºC se o produto já desenvolveu a reação de cor, fechar a chaminé e usar fumaça (opcional).
6º - X horas a 80ºC até a temperatura interna do produto atingir 72ºC no seu interior. 
7º - Retirar o produto da estufa e aplicar choque térmico com água em temperatura ambiente, para evitar o enrugamento da tripa.
8º - Depois de secar a umidade superficial da tripa, mergulhá-las no verniz para evitar mofo e dar brilho.
 

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